Kolumne
Jürgen Dollase © Peter Schulte für CPA
Die neue „Nouvelle Cuisine“
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Neue Gartechniken, neue Mischungen, neue Vinaigrettes – alles in diesem Buch
Der Franzose David Zuddas nennt sein eher kleinformatiges Kochbuch in aller Bescheidenheit „La Nouvelle Nouvelle Cuisine“ (Hachette Pratique, 2009). Unabhängig von der häufigen Überstrapazierung von Zuordnungen wie „neu“ oder „modern“ kann man diesem Titel zugutehalten, dass die „Nouvelle Cuisine“, Ausgabe 1973 (dem Jahr, in dem Henri Gault und Christian Millau ihre zehn Regeln der Nouvelle Cuisine veröffentlicht haben), tatsächlich heute nicht mehr besonders neu wirkt und insofern Neufassungen oder Erweiterungen durchaus verträgt. Das Verständnis von Spitzenküche hat sich erheblich verändert und ausgeweitet. Dieses neue Bild will Zuddas, der in Dijon direkt an den Markthallen ein Kreativ-Bistro mit Namen „D’Zenvies“ betreibt, zeigen.
Unterteilt ist das Buch in Kapitel wie „Neue Vinaigrettes und Salate“, „Neue Mischungen: Rohes und Gegartes mischen“, „Neue Gartechniken“, „Neuer Geschmack: Anders würzen und die Saucen ersetzen“ oder auch „Die Molekularküche“. Die Kapitel enthalten unkomplizierte, recht moderne Rezepte wie die „In Milch pochierte Taubenbrust mit Hafer, Frischkäse und Bohnenkraut“ oder ein „Japanischer Burger“ mit u.a. Ente, Buchweizenküchlein, Miso-Crème und Sprossen.
Die Rezepte sind vielleicht nicht immer ganz neu, geben in dieser Zusammenstellung aber ein zutreffendes Bild von den wichtigsten Veränderungen in der modernen Küche. Wesentlich ist dabei, dass Zuddas die oft vielteiligen und komplexen Kreationen der Kreativstars auf ein knapp und klar formuliertes Bistro-Niveau heruntergebrochen hat. Die Botschaft ist: Man kann sehr modern, jung und unkompliziert kochen, und das mitten in der Stadt und zu erschwinglichen Preisen. Ergänzt werden die Rezepte durch knappe Erläuterungen der diversen neuen Techniken.
Ein klein wenig erinnert das Buch an das, was vor zehn Jahren die „Jungen Wilden“ in Deutschland versucht haben – nur eben zehn Jahre später und beeinflusst von den vielen neuen Entwicklungen der letzten Jahre.
Für routinierte KöchInnen, die sich einen Überblick über neue Tendenzen in der Gastronomie verschaffen wollen. Wie oft bei dieser Art von Büchern kann die Beschaffung der Produkte einige Schwierigkeiten bereiten. Ganz allgemein für Freunde einer kurzweiligen Küche mit vielen ungewohnten Aromen.
David Zuddas „La Nouvelle Nouvelle Cuisine“ (Hachette Pratique, 2009) ist bei uns derzeit leider nicht lieferbar.
