Kolumne
Jürgen Dollase © Peter Schulte für CPA
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Schweinelendchen mit Granatapfel-Soße
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Die osteuropäische Küche hat mehr zu bieten als Borschtsch
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Kulinarisches Osteuropa
Silvena Rowe
Verlag: Collection Rolf Heyne
ISBN-10: 3899104250
Preis: EUR 29.90
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Die Küche der osteuropäischen Länder hat bei uns nach wie vor kein besonders gutes Image. Sie wird oft mit einer Mangelwirtschaft verbunden, in der vielleicht hier und da die Not erfinderisch gemacht hat und der – jedenfalls bis auf den Kaviar – jeglicher Glanz fehlt. Meisterliche Köche, die auch nur annähernd irgendetwas produziert hätten, was mit der westlichen Küche Schritt halten könnte, sind aus westlicher Sicht ebenfalls nicht bekannt. Und wenn überhaupt, dann sind es Köche aus dem Westen oder im Westen, die sich um eine modernisierte Borschtsch-Fassung bemühen.
Es gibt da eine gewisse Analogie zu der Vielzahl von Filmen aus dem ‚unentdeckten’ Russland, die offenbar jeder TV-Journalist mit Aufstiegsplänen abliefern muss. Auch sie legen eher eine bleierne Stimmung über das weite Land und präsentieren die Dinge höchst selten so, dass man am nächsten Tag Richtung Osten aufbrechen möchte.
Das Buch „Kulinarisches Osteuropa“ von Silvena Rowe (Collection Rolf Heyne, 2009) hat ein eher dröges Titelbild mit Blini und folkloristischer Stickerei. Dann schlägt man es auf und blättert – und ist sofort positiv irritiert. Die leicht grobkörnigen, matten Bilder könnten auch aus einem Buch über die ländliche italienische oder französische Küche stammen: Appetitanregende Nahaufnahmen von Produkten, Teigtaschen auf mit Mehl bestreuter Fläche, süffig gebratene Hühner und immer wieder Szenen aus alten Backstuben von pittoresker Architektur oder Stilleben mit Flasche, Früchten und Einmachgläsern. Ist das vielleicht die Sehweise, die der Küche wirklich gerecht wird? Silvena Rowe, die in Bulgarien geboren wurde, aber schon seit 20 Jahren in London lebt, könnte mit diesem Buch eine neue Offenheit für dieses kulinarische Terra Incognita erzeugen. Mit einer einfachen, aber soliden Kochtechnik geht es also an Golabki (Kohlrouladen), einen ungarischen Mohn-Apfel-Strudel oder Kulebjaka, die Lachspastete mit Pilzen und Buchweizen.
Ein Teil der Rezepte ist nicht besonders spektakulär. Aber es gibt auch andere, die irgendwo zwischen griechischer, türkischer oder vorderasiatischer Küche liegen und auf Anhieb interessant wirken. Da sind z.B. eine mit Gerste und Sultaninen gefüllte Fasanenbrust, ein mit Kreuzkümmel und Kardamom mariniertes Frühlingslamm-Filet oder Schweinelendchen, die mit einer Rote Bete-Sauce, Senf, Grantapfelsirup und Apfel zubereitet werden. Insgesamt finden sich in vielen herzhaften Gerichten Früchte, Trockenfrüchte und Nüsse und oft auffällig viel Gewürze. Dieses sehr traditionelle Spektrum rund um die lokalen Produkte hat seinen eigenen Charme – auch weil so etwas bei uns kaum zu finden ist.
Eine gut nachkochbare Einführung in einige wichtige Tendenzen der osteuropäischen Küche. Auch eine Fundgrube für KöchInnen, die eine Mischung aus Bodenständigkeit und neuen Impulsen lieben.
