Kolumne

Rache für Generationen von Peking-Enten!

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Wenn Sie „chinesische Küche“ hören, denken Sie an Huhn-Rind-Schwein-Fisch-Garnelen-Tofu-Glutamat-Endlosvarianten? Lesen Sie dieses Kochbuch.

1. 

   China. Die 88 Köstlichkeiten

   Kwong, Kylie

   Verlag: Christian Verlag GmbH

   ISBN-10: 3884729322

   Preis: EUR 39.90

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Die in Australien geborene Kylie Kwong geht in „China. Die 88 Köstlichkeiten“ (Christian Verlag. 2009) einen sehr interessanten Weg. Das fast 500 Seiten starke Buch ist der mit Rezepten gespickte Bericht der prominenten TV-Köchin von einer Reise in das Land ihrer Vorfahren. Im Unterschied zu vielen anderen Büchern über die chinesische Küche bekommt man hier einen ganz klaren und sehr gut funktionierenden „Versuchsaufbau“. Die Autorin spricht die Sprache, hat noch Verwandte dort, kennt die Küche, kocht selber und ist von einer erfreulichen Neugier und Sensibilität.

Die Rezepte sind es nicht, die dieses Buch so interessant machen. Ob „Hühnchen Kung Po“ oder „Salat mit Rindersteak, Riesengarnelen und weich gekochten Eiern“: Die Technik der Arbeit mit Sojasauce, Reisessig, Sesamöl und karamellisiertem Zucker begegnet einem in jedem Rezept und verleiht ihnen – trotz sehr unterschiedlicher Zutaten – ein immer ähnliches, aromatisches Grundmuster. Auf eine weitere Differenzierung bei diesen Grundzutaten (die sehr wohl möglich wäre) wird wie in fast allen chinesischen Kochbüchern verzichtet.

Aber: Kylie Kwong ist wunderbar nah dran an Allem und Jedem. Auf diese Weise erfährt man Details vom Leben mit dem und rund um das Essen, das in China wie in vielen asiatischen Ländern eine wesentlich zentralere Rolle spielt, als bei uns. Kwongs Beschreibung der Teezeremonie im „The Peninsula“ in Hongkong ist mit allen möglichen Details genau so präzise wie die der Abläufe festlicher Essen auf dem Land oder die vielen Tricks von Köchinnen und Köchen, die seit Jahrhunderten die Kontur dieser Küche ausmachen.

Kurzweilig geht es vom Dorf bis nach Shanghai und Peking oder Lhasa und immer hat man das Gefühl, das Wichtigste stünde zwischen den Zeilen, als erwachse irgendwo im Hinterkopf ein tieferes Verständnis dieses Landes und seiner Küche. Einer Küche, die der französische Starkoch Joel Robuchon einmal als der französischen Küche ebenbürtig bezeichnet hat.

1* LitColony-Stern für eine Annäherung an die chinesische Küche, die bestens geeignet ist, unsere vielen oberflächlichen Eindrücke zu erden und über ein besseres Verständnis dieser großen Küchenkultur vielleicht auch ein besseres Verständnis unserer eigenen Küchenkultur zu erreichen. Für Leser, die sich in eine plastische Schilderung des täglichen Lebens einfühlen können und nicht nur Rezepte, sondern ein komplexeres Verständnis suchen.

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